Кишечная палочка (E. Coli) P- палочковидная бактерия, широко встречается в нижней части кишечника теплокровных организмов. Большинство штаммов E. coli являются безвредными, однако серотип O157:H7 может вызывать тяжёлые пищевые отравления у людей. Больше всего ее содержиться в говяжьем мясе. Кишечная палочка погибает при температуре 68 j C.
Cальмонелла — острая инфекционная болезнь, вызываемая бактериями рода Salmonella, попадающими в организм человека с пищевыми продуктами животного происхождения. Протекает в форме острого гастрита, гастроэнтерита или гастроэнтероколита, септикопиемии. Она погибает при тепловой обработке, если продукт поместить на 5 минутP в воду температурой 60jC или на 1 минут при 70jC. Это относится ко всем продуктам.
Самые серьезные из них Сальмонелла и Кишечная палочка.
К сожалению, помимо этого в мясе содержатся бактерии вредные для организма.
Жир способствует нежности мяса. Жировые клетки прерывают и ослабляют листы соединительной ткани и мышечную массу, жир плавится при нагревании, а не высыхает и грубеет как волокна, жир увлажняет Pткань, помогает отделить волокна дргу от друга. Без большого количества жира, нежное мясо уплотняется, становится сухим и жестким.
Наглядный пример. Опустись Pна четвереньки, и ты заметишь, что шея, плечи, грудь и передние конечности напряжены, в то время как спина более расслабленна. Плечи и ноги используются постоянно при ходьбе и включают в себя ряд различных мышц и их соединительной ткани.P Таким образом, чем более активны мышцы, тем они жеще.P Мясо телятины, баранины, свинины, курицы мягче, чем говядина, потому что они меньшеP по размеру и менее Pактивны.
Текстура мяса. «Жесткость» мяса зависит от мышечных волокон, соединительных тканей, «мраморности», частей тела животного, его возраста и активности.
Кстати, термин «мраморность» используется для описания структуры белого пятна в красном куске мышцы.
Жировая ткань — это особая форма соединительной ткани, в которой некоторые клетки сохраняют Pэнергию. Животные формы жировой ткани находятся в трех различных частях тела: под кожей, где она может обеспечить изоляцию, в четко определенных местах в полости тела (вокруг почек, кишечника и сердца) и в соединительной ткани, разделяющей мышцы.
Соединительная тканьP связывает отдельные клетки и ткани друг c другом, организовывая иP координируя Pих движения. Тонкими слоями соединительные ткани окружают каждое мышечное волокно и связывают соседние волокна вместе в пучки. Так же они сливаются, образуя большие, серебристо-белые листы, которые разделяютP мышцы и сухожилия и соединяют мышцы с костями. В отличие от мышечных волокон, которые становятся жеще с приготовлением пищи, соединительная ткань становится мягче.
Самые тонокие мышечные волокна тонкие у молодого животного, потому что оно еще мало двигалось. По мере роста и увеличения физической активности, его мышцы становятся сильнее за счет утолщение мускульных клеток, а не за счет увеличения числа волокон. Поэтому мясо старых животными обрабатывать сложнее.
Мышечные волокна. Когда мы смотрим на кусок мяса, почти все, что мы видим, пучки мышечных клеток, волокон, которые совершают движения самого животного. Мышечные волокна образуют пучки. Легче эти пучки отделить друг от друга, чем перекусить пополам, таким образом , легче жевать вдоль направления волокон, чем поперек них. Поэтому Pнарезают приготовленное мясо поперек волокон, так чтобы можно было пережевывать небольшими кусочками.
Мясо состоит на 75% из воды, на 20% из белка и на 3% из жира. Все это, мы видим в виде мышечных волокон, соединительных тканей и жира.
Что есть «мясо» и что есть в мясе
Итак, что кулинары должны знать о мясе, прежде чем приступать к выбору рецепта.
Катя привет! Я осваиваю новый кулинарный раздел Мясо. В моей семье мясо это хлеб и основной продукт. Оно включено в 80% основных блюд, что я готовлю. Тема обширная, ёмкая, очень интересная. И я надеюсь тебя привлечь к ней.
Из чего состоит мясо, вредные вещества и бактерии в мясе. Цвет мяса.
Его Величество, Мясо!
Искусство готовить вкусно!
состав мяса, его виды и цвет | Кулинарная переписка
Комментариев нет:
Отправить комментарий